“O tucupi será o shoyo do século XXI", disse certa vez Paulo Martins, o chef embaixador da culinária amazônica no mundo, falecido em 2010. E ele tinha razão, este ingrediente amazônico rompeu fronteiras e faz parte do cardápio de muitos restaurantes renomados.
O shoyo e o tucupi tem algo em comum: o umami, o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.
Talvez você não conhecesse pelo nome, mas já sentiu o umami diversas vezes. Ele é quem provoca uma sensação aveludada na língua, um gosto delicioso que permanece na boca por mais tempo e também gera um ligeiro aumento de salivação.
Conversei com Lisiane Miura, chef e nutricionista do Comitê Umami Brasil, um grupo criado para discutir e divulgar temas relacionados ao quinto gosto básico do paladar humano, ligado ao Umami Information Center (UIC), organização sem fins lucrativos, dedicada a pesquisas sobre o tema.
Para Lisiane o tucupi é um dos ingredientes mais representativos da culinária da região Norte e apresenta uma complexidade de sabores, principalmente o azedo e o umani. Além disso, ela destaca que a culinária amazônica é rica do quinto gosto.
“Peixes e frutos do mar são alimentos ricos em umami e, também, ingredientes muito usados na culinária amazônica. Tambaqui, tucunaré, matrinxã, pirarucu (fresco ou salgado) e filhote são alguns exemplos de peixes mais utilizados. Já o camarão, pode ser usado em diversos pratos e é um ingrediente indispensável do tradicional tacacá. Ou seja, são inúmeras as possibilidades que podem ressaltar o gosto umami nos pratos dessa culinária que é tão importante para a nossa identidade gastronômica”, disse a chef.
O chef amapaense Cássio Balieiro, ressalta os ingredientes da Amazônia em muitas das suas receitas e diz que a “água na boca” causada pelo umami é essencial nas preparações.
“O tucupi traz essa sensação de agua na boca com maestria. Em muitos casos as pessoas sentem, mas não associam ou não conhecem o umami, mas a partir do momento que associamos, começamos a avaliar as melhores formas de apreciar os alimentos e suas combinações”, destacou o chef.
Cássio diz que além do tucupi, as pessoas podem sentir o umami em outros alimentos, como a moqueca, mingau de milho, carne de sol, queijos e tomates.
Sendo assim, a riqueza e complexidade de sabores da culinária da Amazônia é um convite para experimentar e se inspirar. Já pensou em inserir o tucupi no lugar do limão ou vinagre naquele tradicional vinagrete? Fazer uma sopa de missô com tucupi ou um caldeirada misturando, peixe e camarão e tucupi?
Lisiane Miura também destaca outros ingredientes e afirma que o umami está presente em preparações típicas em todas as regiões do Brasil.
“Nossa culinária é muito rica e diversificada em relação aos pratos e ingredientes. Para ilustrar, cito como exemplos os seguintes pratos: feijoada, pão de queijo, moqueca e caldeirada de peixe ou de frutos do mar, churrasco e preparações que têm o milho como ingrediente principal (curau, pamonha e creme de milho)”.
O umami é o quinto gosto básico do paladar humano, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. É um conceito novo para muitas pessoas porque só foi reconhecido cientificamente nos anos 2000, apesar de ter sido descoberto em 1908 pelo professor e cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda.
A palavra significa “delicioso” ou “saboroso”, em japonês e foi identificado com mais intensidade no dashi – um caldo tradicional da culinária japonesa, composto de alga marinha seca (kombu), peixe bonito e/ou cogumelos shitake secos.
O umami é reconhecido por nosso paladar quando comemos alimentos que possuem substâncias chamadas de aminoácidos, representado principalmente pelo glutamato, e os nucleotídeos. Simplificando: ele está naquela sensação que sentimos quando nos deliciamos com macarrão, com molho de tomate bem maduros e queijo parmesão ralado.
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