Talvez você já tenha comido carne
de búfalo e nem soube, já que no Brasil ainda é comum vender carne de búfalo
como se fosse bovina. Mas não há com o que se preocupar, porque apesar de
parecer exótica, ela é mais saudável.
Dados da Associação Brasileira de
Criadores de Búfalo (ABCB) e do European Journal of Clinique Nutrition indicam
que a carne de búfalo tem 40% menos colesterol, 55% menos calorias, 12 vezes
menos gordura, além de 11% mais proteínas e 10% mais minerais do que a bovina.
O rebanho de búfalos do Brasil
tem o maior índice de crescimento dentre todos os animais domésticos e se
calcula que dentro de 30 anos o Brasil terá um rebanho de 50 milhões de cabeças.
Segundo dados do Governo do
Estado do Amapá, os búfalos ocupam 85% da criação de gado no estado, com cerca
de 291 mil cabeças, sendo o 2º maior rebanho do país. A bubalinocultura é uma
forte vocação no Amapá, além disso, o mercado para o setor foi ampliado após a
conquista do certificado livre de aftosa com vacinação.
Carne Nobre
Popularmente, existe o conceito
equivocado de que a carne de bubalinos é dura e escura, porém a carne de búfalo
é tão macia quanto a bovina, uma vez que o abate acontece cedo, quando o animal
completa 20 meses, em média.
“Dificilmente ao paladar de um
leigo, a carne de búfalo é identificada. Mais de 90% do que consumimos em nosso
estado é búfalo. A carne do búfalo é perfeita, se utilizarmos um animal abatido
da forma correta e no tempo certo teremos uma carne nobre. Antigamente se
matava animal com mais de nove anos ou mais. Então vem daí a crendice que a
carne de búfalo é rígida. Um bovino se for abatido depois de anos ele também
terá uma carne mais rígida”, explicou o Rafael Salviano, Chef Charcuteiro.
O desafio no Amapá é quebrar o
preconceito da população e mostrar que, além da carne, também é possível
incluir no mercado local os derivados do búfalo, como leite, manteiga, queijos,
linguiça e hambúrguer.
Salviano já utiliza a carne de
búfalo na charcutaria, que é a técnica de preparo de qualquer tipo de carne,
fazendo uso de métodos como salga, conservação, cura, fermentação, desidratação,
cozimento e defumação, entre outros, e até mesmo se aproveitando de vários
desses métodos juntos.
“Eu faço a linguiça de búfalo, que
leva fraldinha de búfalo, queijo de búfala e leite de búfala. Já produzi
pastrami e brisket. Os dois feitos do peito bubalino, pastrami, que é o peito
bubalino curado por dias e depois defumado, já o brisket é o peito bubalino,
envolto em um tempero seco ‘dry rub’ e defumado de 10 a 12 horas”, explicou
Rafael.
Durante a ExpoBúfalo, que está
acontecendo no Parque de Exposições da Fazendinha, Rafael Salviano irá
apresentar a linguiça de búfalo, chorizo argentino e uma linguiça mista de
bubalino e suíno, que na composição leva vinho tinto e especiarias.
ExpoBúfalo
Iniciou no dia 26 e encerra neste
sábado, 29, a 2ª ExpoBúfalo e o 1º ExpoLeilão, no Parque de Exposições da
Fazendinha, em Macapá. A feira de negócios é realizada pelo Governo do Estado
do Amapá (GEA) direcionada aos produtores e empresas que atuam no setor
produtivo, como forma de incentivar e contribuir para a expansão do setor
produtivo por meio de ciência e tecnologia.
A ExpoBúfalo vai oferecer ainda
oficinas de derivados lácteos, palestras e cursos na área de inseminação
artificial e de vacinação animal, além de degustação de produtos da
agroindústria local e espaço para feira de artesanato.
Confira a programação voltada ao
setor gastronômico:
Quinta-feira (27/06)
8h30 - Oficina: Uso do leite de
búfala na produção dos queijos manteiga e creme;
11h - Palestra: Queijo do Marajó:
histórico, avanços e conquistas nacionais e internacionais;
14h - Palestra: Manejo alimentar
para a produção de leite;
15h - Palestra: Produção de leite
bubalino em pó;
16h - Palestra: Registro de
estabelecimentos e rotulagem de produtos;
17h - Palestra: Agregando valor:
Como melhorar a apresentação dos produtos para o consumidor local;
17h - Oficina: Produção de
charque bubalino;
Sexta-feira (28/06)
16h - Palestra: Higiene e
manipulação de carnes em açougues e pontos comerciais;
17h - Oficina: Produção de
hambúrguer de búfalo;
Sábado (29/06)
15h - Oficina: Oficina de corte
de carne;
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